酒造り|香住鶴株式会社

――伝統に挑み、理想を追い続ける蔵の決意――

日本酒づくりの源流ともいえる「生酛（きもと）」は、江戸時代に確立された伝統技法です。その後、明治42年（1909年）には、国の研究機関により「山廃酛（やまはいもと）」が、翌年には「速醸酛（そくじょうもと）」が開発されました。
さらに大正6年（1917年）には、優良清酒酵母が分離・頒布されたことで、速醸酛が全国の酒蔵に広く普及していきます。
香住鶴もその流れに沿い、かつては速醸酛で酒造りを行っていました。転機となったのは、昭和42年（1967年）頃。
八代目・福本幹夫が、杜氏・石津六郎（昭和55年度「現代の名工」受賞）とともに「山廃酛」の復活に踏み切ります。
「旨みがあり、まろやかで喉越しが良く、料理を引き立てる酒を造りたい」その思いからの決断でした。当時、同業の蔵元からは「まだ山廃をやっているのか」と驚きの声もありました。
しかし香住鶴は、特級・一級・二級とすべての酒に山廃酛を採用。
その徹底した姿勢は異例であり、現在においても希少な取り組みです。人手も時間もかかる山廃造りは、やがて昭和50年代に入って高く評価され、「香住鶴の二級酒が一番うまい」と地元・但馬の方々に評されるまでになりました。
蔵元としては、嬉しさと戸惑いが入り混じる瞬間でもありました。そして平成11年（1999年）、九代目・福本芳夫が次なる挑戦として「生酛造り」へと舵を切ります。当時としては極めて珍しい取り組みでしたが、生酛系酒母で仕込んだ酒は、1年半〜2年という時間をかけて熟成することで、その真価を発揮します。手間も時間もかかる――けれど、それでも理想を追い求めたい。
香住鶴は今後も、他にはない個性と旨みを備えた日本酒を届けるため、蔵人一丸となって酒造りに取り組んでまいります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　九代目当主　　福本　芳夫

日本酒の品質は、米の成分バランスと精米の度合いによって大きく左右されます。
特に重要なのは、米の中心部にあるデンプン質。
一方で、外層部に多く含まれるタンパク質や脂肪は、酒の香味や色沢を損なう要因となるため、適切に精米して取り除く必要があります。
どれだけ精米するかは、酒の種類ごとに異なります。
下記に各成分や精米歩合の詳細を記載しておりますので、あわせてご覧ください。

醪に圧力をかけながらゆっくりと搾り、原酒と酒粕に分けます。
搾った酒は、酵素の働きを止めるために火入れ（加熱処理）した後、貯蔵タンクへ送られます。
火入れをせずに、生酒のまま次の作業に進む場合もあります。